Пришел август, и мы, «вооружившись» корзинами, сумками и ведрами, отправляемся в лес. Там, на покрытых росой лужайках, возле старых пней, в тени сосновых деревьев, ждут боровики и подосиновики, лисички и сыроежки, маслята и валуи, грузди и рыжики. Густой лес словно напоен грибным духом. Пришла грибная пора!
…Дело идет к вечеру, скоро стемнеет, да и корзины полны доверху – пора домой! Теперь время разобрать добычу, очистить крепенькие грибки от листьев и хвои, отделить «благородные» от «простецких», почистить, отмыть, переработать…
Чего только не приготовишь из этого истинно российского лакомства – грибов! Хороши они и сушеные, и соленые, и маринованные, и жареные, и тушеные, и отварные. Наверное, у каждой хозяйки есть свой опыт и свои секреты приготовления грибов, но существуют и некоторые правила, которые хочется сегодня напомнить.
- Если задумали засолить грибы, то готовьте каждый вид отдельно. Особенно вкусны в засолке грузди, маслята, рыжики, волнушки, белые.
- Для жарения, наоборот, лучше взять разных видов: сыроежки, маслята, опята, лисички, подосиновики, опять же белые… У каждого вида свой специфический привкус, поэтому чем разнообразнее грибное ассорти, тем вкуснее.
- Для сушки, безусловно, годятся прежде всего грибы благородные – белые, подосиновики. Только они придадут зимой бульону настоящий грибной аромат, не замутив его прозрачность и сохранив светлый, нежно-кремовый цвет.
Соленая закуска
Крупные соленые грибы режем на 4 части, мелкие – берем целиком, добавляем измельченный лук, растолченный чеснок, заправляем растительным маслом, посыпаем нарезанным зеленым луком.
На 500г соленых грибов – 2 луковицы, полстакана нарезанного зеленого лука, полголовки чеснока, 2 ст.ложки подсолнечного масла.
Жаренка
Свежие грибы разных сортов чистим, моем, нарезаем соломкой, кладем на сковороду без масла, прикрываем крышкой и жарим на среднем огне, пока весь сок не выкипит. Тогда солим, добавляем измельченный лук, подливаем масла, перемешиваем, огонь немного уменьшаем и жарим без крышки 20-25 минут, посыпаем зеленью укропа и петрушки, добавляем сметану, перемешиваем. Как только сметанный соус закипит, готово!
На 4 стакана очищенных и порезанных грибов – 100-150г растительного масла, 2 луковицы, по полторы ст.ложки зелени укропа и петрушки, полстакана сметаны, соль и перец по вкусу.
Тушенка
Свежие грибы благородных сортов чистим, моем, мелкие оставляем целиком, крупные режем на части, обваливаем в муке, складываем в сковороду и, накрыв крышкой, ставим на сильный огонь. Когда грибы дадут сок,, сливаем его в сотейник, наливаем масла, добавляем обжаренный отдельно лук, соль, перец, зелень укропа и петрушки и тушим 30-40 минут на умеренном огне, подливая понемногу слитый сок и сметану, пока соус не загустеет.
На 500г нарезанных грибов – 2 ст. ложки муки,, 50-100г сливочного масла, стакан сметаны, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, черный перец горошком.
Начинка
Начинку для пирогов можно приготовить из грибов всех видов: соленых, маринованных, сушеных и свежих. Особенно вкусны, конечно, свежие, в грибную пору ничего вкуснее пирогов со свежими, только что из лесу, грибами и быть не может!
