В словаре В.И.Даля слово «кулебяка» – производное от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить», и означает «длинный (не круглый) пирог из кислого теста с кашей или с капустой и рыбой».
И вправду, тесто для кулебяки отличается от обычного дрожжевого лишь тем, что его приходится дольше и крепче «мять и складывать», чтобы пирог вышел пышным. Итак, печем кулебяку!
Тесто готовим опарным или безопарным способом (кто как привык), но более крутое и сдобное, чем для обычных пирогов:
На 1 кг муки, два стакана молока, полпачки дрожжей, 150 г масла, 4-5 яичных желтков (белки не понадобятся), 2 ст. ложки сахара и чайную ложку соли.
Если решили тесто ставить на опаре (оно всегда получается пышнее, сдобнее, лучше месится), то нужно сахар растереть с дрожжами и приготовить опару из половины муки, молока и дрожжей. Дать опаре подойти, когда хорошо поднимется, добавить остальную муку, масло, соль, желтки. Все тщательно вымесить и снова поставить в теплое место.
Когда тесто еще раз поднимется, выложить его на доску и раскатать полосу во всю длину противня толщиной в 1 см, шириной 20 см.Чтобы было удобнее, переложить полосу теста на посыпанное мукой чистое полотенце.
Затем посередине полосы во всю ее длину положить начинку, края полосы поднять, соединить и плотно защипать. Приподняв полотенце за края, осторожно переложить кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Снова поставить в тепло, чтобы тесто расстоялось, затем смазать яйцом, наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы дать выход пару во время выпечки, и поставить в жаркую духовку минут на 35-40.
Если за это время один конец кулебяки слишком зарумянится, то нужно повернуть противень другим краем. А если тесто сверху начнет подгорать, накройте его сверху влажной бумагой.
Чтобы узнать, готова ли кулебяка, проткните ее длинной шпажкой: если сухая, без налипшего теста, то кулебяка готова! Теперь нужно снять кулебяку с противня, накрыть чистым полотенцем, чтобы, остывая, она сохранила мягкую корочку.
Ну, и пришло время поговорить о начинке. Ее можно приготовить практически из любых продуктов: говядины, ливера, курицы, рыбы, риса, каши, свежей и квашеной капусты, зеленого лука, моркови и т.д. Начинка для кулебяки дает простор для фантазии, так как ее обычно готовят с двумя или даже с тремя различными начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса – мясного фарша – крутых яиц, нарезанных кусочками.
Итак, начинки для кулебяк:
Рыба и каша
Сварить крутую рассыпчатую кашу на воде, добавить в нее масла. Отдельно обжарить в масле вместе с луком и измельченным укропом рыбу, освобожденную от костей или рыбное филе. Часть рыбы разрезать на тонкие пластинки, остальную часть пропустить через мясорубку и смешать с кашей
На пласт теста положить слой каши с рыбным фаршем, на него — пластинки рыбы. Сверху – остальной фарш, края кулебяки защипать и поставить на полчаса в тепло расстояться, затем смазать яйцом и печь в жаркой духовке. Это настоящая русская кулебяка.
Капуста и рыба
3-4 стакана квашеной капусты обдать в дуршлаге кипятком, дать стечь воде и отжать капусту. Затем обжарить ее в масле вместе с измельченным репчатым луком. Когда капуста немного обжарится, добавить перец, накрыть крышкой и тушить капусту до мягкости, подливая бульон и помешивая, чтобы не пригорела.
Рыбное филе, еще лучше – соленую рыбу нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сковороде в масле. Теперь на подготовленное тесто последовательно положить ряды: капусты, рыбы, снова капусты и защипать края кулебяки.
Картофель и яйцо
Картофель почистить, отварить и протереть или размять в пюре. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Яйца сварить вкрутую, нарезать кубиками. Все сложить в картофель, хорошо перемешать, посолить по вкусу, добавить сливочное масло.
На 5 крупных картофелин – 2 большие луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 60-70 г сливочного масла.
Удачи вам и будьте здоровы!
