Грибы лесные — готовим правильно. Блюда из грибов

Лесные грибы уникальны по своему составу: в них есть все, что необходимо нашему организму – белки и углеводы, жиры и витамины, а также микроэлементы. Недаром их называют «лесным мясом», а вот калорий в них мало, что тоже можно отнести к их достоинствам!

В далекие времена на Руси грибы были наипервейшей едой,  как у крестьян, так и в царской семье. Из них готовили множество блюд, вот дословно: «Царица  Марья Ильинична сама проглядела порядок ествы. Первая статья: рыжики соленые, грузди гретые, грибы тяпаные…».

 Это был 17 век, как видите, и при царском дворе грибы были в почете, причем в пищу употребляли самые разные грибы.  И сегодня я тоже хочу предложить вам несколько рецептов блюд из разных грибов. Но сначала немного о том, как правильно варить грибы.

Как  правильно варить грибы

Есть определенные правила, которые складывались веками:

• Нежелательно готовить грибы в алюминиевой посуде. Грибы выделяют особые вещества, а алюминий выделяет свои, небезвредные, и «дружить» они не могут – появляется неприятный привкус, уменьшается количество полезных веществ.
• Опускать грибы нужно только в кипящую воду, иначе они потемнеют, почернеют.
• Хранить вареные грибы даже в холодильнике долго нельзя.
• Для супов берут белые, боровики – они более ароматны. Есть у грибников правило: для вкуса кладут большие, но не перезрелые грибы, а для аромата – маленькие.

Раньше старались грибы с картофелем готовить для одного обеда, так как картошка ускоряет порчу грибов. Поэтому в рецептах  русских блюд грибы готовят с капустой, кашей и реже – с картофелем.

Блюда из грибов – рецепты

Для начала попробуем

Салат из грибов и картофеля

Отвариваем в «мундире» картофель. Грибы для салата берем либо соленые грузди, волнушки, либо маринованные – промываем их в холодной кипяченой воде. И картошку, и грибы нарезаем соломкой, лук тонко шинкуем. Соединяем и смешиваем все вместе.

В 100 г сметаны добавляем молотый черный перец (исключительно по вашему вкусу), если будет необходимость, то и соли немного. Все перемешиваем, и заправляем грибы с картошкой.

Можно в этот салат добавить соленый огурчик, тогда уж соль добавлять не надо.  А можно грузди обжарить с луком в растительном масле, в этом случае не понадобится сметана. Будет очень вкусно, вот вам и грузди гретые!

Рецепт еще одного царского постного блюда, это

Щи суточные грибные кислые

В этом рецепте нам понадобятся сухие грибы, для начала замочим их в воде на ночь.  А затем будем варить бульон из них. Для этого замоченные грибы мелко порежем, зальем водой в кастрюле. Туда же добавим мелко порезанной морковки и корня петрушки.

На растительном масле обжариваем лук, добавляем к нему отжатую квашеную капусту и тушим до тех пор, пока она не станет мягкой. В отдельной сковороде обжариваем немного  муки, добавляем ее в капусту, а также немного томатной пасты и еще потушим немного на среднем огне.

Затем добавляем тушеную капусту в бульон с грибами и варим все до готовности. Знатоки считают, что чем дольше варить, тем вкуснее. Говорят еще, что наши предки такие щи выставляли на мороз на ночь —  тогда вкус вообще отменный был.

Грибная похлебка

Также варим из сухих грибов, поэтому предварительно их замачиваем. Картофель и морковь нарезаем небольшими кубиками. Замоченные грибы отвариваем. Лук обжариваем в растительном масле. Все это перекладываем в порционные керамические горшочки.

Затем в каждый горшочек кладем еще по кусочку хорошей жирной рыбы (я готовила с форелью) и ставим в духовку – там томится до готовности. К столу подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью. Вот такое необычное сочетание, но, поверьте, — это очень вкусно!

А теперь предлагаю приготовить

Жульен из грибов

Здесь нужны свежие белые грибы (но подойдут и шампиньоны). Нарезаем их соломкой, ошпариваем кипятком и обжариваем до готовности. Затем добавляем в грибы 1-2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сливочного масла и укладываем все это либо в глубокую сковороду, либо в  жаровню. Сверху заливаем взбитым яйцом с солью и сметаной и ставим в духовку для запекания.

Можно приготовить жульен с ветчиной: здесь после того, как грибы почти готовы, добавляют ветчину, порезанную соломкой, подливают сметану, добавляют немного молотого черного перца, томатной пасты и, посыпав зеленью с зеленым луком, ставят в духовку. Или по-современному можно присыпать сверху тертым сыром.

Лисички с луком

• 300-400 г лисичек
• 1 крупная луковица
• 2-3 яйца
• 2-3 ст. ложки сметаны
• Соль, зелень, растительное масло

Этот рецепт для тех, кто любит эти красивые, без червяков, грибы.  Их отвариваем  в соленой воде минут 10.  Лук обжариваем в растительном масле.  Затем грибы вместе с луком пропускаем через мясорубку.

Добавляем к ним вареные рубленые яйца, сметану, соль, зелень. Укладываем горкой на тарелку, сверху можно украсить свежими помидорами, зеленью.

Плов с грибами

Для плова можно использовать и белые, и подосиновики, и маслята. Можно взять и шампиньоны, главное, чтобы грибы были свежими: из них получается вкуснее.

Сначала грибы отвариваем, затем в глубокой сковороде обжариваем вместе с луком и натертой  морковкой. Солим по вкусу, докладываем рис и доливаем осторожно кипятком так, чтобы вода была на сантиметр выше риса.

Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума, если плита электрическая, выключаем совсем. Плов под крышкой должен еще потомиться  полчаса, а то и больше.

Перед подачей все хорошо перемешиваем. Можно добавить в такой плов кусочки ветчины или копченой куриной грудки, но и без этого получается вкусно. Кстати, точно также можно приготовить грибы с гречкой и тоже вкусно.

Как сохранить грибы на зиму

Раньше грибы только сушили и солили. Мариновать стали позднее, а уж консервировать только в ХХ веке. Сушеные грибы сохраняют все витамины и полезные вещества, если их сушить при температуре не более 80 градусов и не на солнце – оно разрушит почти все питательные вещества.

Проверьте: грибы не должны выделять сок, но и ломаться с хрустом они тоже не должны. Хранить сушеные грибу лучше в банках с плотной крышкой.

Соленые грибы тоже сохранят все свои полезные свойства, но при промывании вместе с излишками соли уходят и питательные вещества.

Не старайтесь мариновать грибы с большим количеством уксуса – это не совсем хорошо для желудка и почек.

Самый современный и хороший способ сохранения грибов – это замораживание. Для этого грибы тщательно промывают, отваривают и после остывания раскладывают  в пакеты или в контейнеры.

Замораживают при температуре не  менее минус 18 градусов. Зимой остается лишь достать грибы и приготовить из них вкусное блюдо.

Размораживать грибы не нужно, а сразу класть на сковороду или в кастрюлю с горячей водой. Так будут меньше потери полезных веществ.

Удачи вам и будьте здоровы!